Oszczedzaj czas i pieniadze- wszystkie informacje o cenach owoców i warzyw w abonamencie Fresh-market.pl

Kup teraz abonament!

Sałata lodowa z importu

W dziale Zbiór i przechowywanie sałaty ( strona 26 ) metodyki "Integrowana produkcja sałaty pod osłonami" opublikowanej na stronie: http://piorin.gov.pl/akt/ipsalatapodoslonami.pdf opisane są zależności między trwałością przechowalniczą produktu, a wstępnym schłodzeniem po zbiorze, warunkami przechowywania i rodzajem użytych opakowań.

Do przechowywania oraz do dłuższego transportu nadają się tylko główki zdrowe, bez objawów gnicia lub zepsucia. W okresie wegetacji należy więc prowadzić regularną ochronę plantacji przed chorobami i szkodnikami, gdyż tylko wtedy można zapewnić uzyskanie główek czy liści o dobrej zdrowotności. Należy również dbać o właściwe odżywianie roślin, zwłaszcza w wapń, gdyż główki z objawami niedoboru wapnia również nie nadają się do przechowywania.

Główki powinny być: świeże, jędrne, oczyszczone z zewnętrznych liści, czyste, wolne od szkodników oraz widocznych zanieczyszczeń obcych lub pozostałości środków ochrony roślin. Korzenie należy przyciąć tuż przy nasadzie liści zewnętrznych a miejsce przycięcia pozostawić czyste. Zbiór sałaty należy przeprowadzać bardzo starannie aby nie uszkodzić mechanicznie liści i główek. Bardzo ważna dla zachowania dobrej jakości sałaty jest pora dnia w jakiej sałata jest zbierana. Najniższe ubytki masy, świeżość oraz zabarwienie stwierdzono u sałaty zbieranej o godzinie 18⁰⁰, w porównaniu z sałatą zbieraną o godzinie 6⁰⁰ czy 12⁰⁰. Rozpoczęcie zbioru zbyt wcześnie rano, gdy główki są mokre, prowadzi do uszkodzeń mechanicznych i szybszego porażenia przez choroby w czasie składowania. Jest to szczególnie ważne, zwłaszcza dla sałaty przeznaczonej do pakowania w woreczki foliowe, która powinna być zbierana podczas suchej pogody.
 

Schładzanie sałaty po zbiorze

Sałata bardzo szybko po zbiorze traci wartość handlową. Następuje jej więdniecie, żółknięcie i zasychanie liści zewnętrznych, przebarwienie (brunatnienie) głąba i nerwów liści (w wyniku zachodzących procesów utleniania, szczególnie miejsc uszkodzonych mechanicznie), oraz gnicie liści spowodowane przez bakterie i grzyby. Okres przechowywania nawet w optymalnych warunkach nie przekracza 2 – 3 tygodni. Sałata listkowa ma dwukrotnie wyższą intensywność oddychania niż sałata głowiasta i okres jej składowania jest jeszcze krótszy. Po zbiorze należy sałatę zabezpieczyć przed promieniowaniem słonecznym i jak najszybciej obniżyć jej temperaturę do poziomu zapewniającego spowolnienie procesów życiowych i dłuższe zachowanie dobrej jakości, zwłaszcza, że zwykle jest ona zbierana w okresach bardzo wysokiej lub średnio wysokiej temperatury. Obniżenie temperatury do 0⁰C powoduje obniżenie intensywności oddychania sałaty i zahamowanie procesów życiowych. Najszybszym i najbardziej energooszczędnym sposobem schłodzenia sałaty, która charakteryzuje się dużą powierzchnią w stosunku do objętości, jest schładzanie próżniowe. Sałatę umieszcza się w gazoszczelnym kontenerze, z którego następnie wypompowuje się powietrze, co prowadzi do obniżenia ciśnienia i punktu wrzenia wody. Przy ciśnieniu 4.6 mm słupa Hg woda znajdująca się na powierzchni produktu szybko wyparowuje i w ten sposób następuje schłodzenie. Obniżenie temperatury sałaty z 20 – 25⁰C do 1 – 2⁰C następuje w ciągu 12 – 20 minut. Silne parowanie prowadzi jednak do wysokich ubytków masy, które wynoszą około 1% na każde 5.6⁰C spadku temperatury. W

celu obniżenia strat spryskuje się sałatę wodą przed jej załadunkiem do kontenera, bądź stosuje się nawilżanie powietrza wewnątrz zbiornika próżniowego podczas trwania procesu schładzania tzw. system HydroVac. Schłodzona sałata może być transportowana lub składowana przez dłuższy czas bez większych strat i pogorszenia wartości handlowej. Urządzenia do próżniowego schładzania są jednak bardzo drogie i ich zainstalowanie jest opłacalne tylko w dużych, specjalistycznych gospodarstwach produkujących sałatę w ciągu całego roku.

Przy braku możliwości próżniowego schładzania, można schłodzić sałatę umieszczając ją w komorze chłodniczej w temperaturze około 0⁰C, gdzie odbywa się stopniowe obniżanie temperatury. Ten sposób schładzania jest jednak stosunkowo wolny i trwa od 18 do 48 godzin. Można go przyspieszyć przez zastosowanie wymuszonej cyrkulacji chłodnego, wilgotnego powietrza. Polega ono na umieszczeniu warzyw w specjalnym tunelu, przez który tłoczy się zimne powietrze za pomocą wentylatora, a w celu nawilżenia powietrza, pomiędzy wentylator a schładzany towar wprowadza się strumień spadającej lodowatej wody. Powietrze przepływając przez strumień nawilża się po czym przepływa przez schładzany produkt. Do schładzania sałaty nie należy stosować schładzania wodnego, gdyż mokre główki zapakowane do woreczków foliowych szybko gniją i tracą wartość handlową, szczególnie w wyższej temperaturze.
 

Warunki przechowywania sałaty

Optymalną temperaturą do przechowywania sałaty jest 0⁰C. W czasie przechowywania nie należy dopuścić do spadku temperatury poniżej 0⁰C, aby nie spowodować zamarznięcia sałaty. Przemarznięte liście stają się wodniste i przezroczyste, a po odtajaniu śluzowacieją i nie nadają się do spożycia.

Sałata po zbiorze bardzo szybko więdnie i dlatego powinna być przechowywana w pomieszczeniach z wysoką wilgotnością względną powietrza (95 – 98%). Sałata masłowa traci wartość handlową jeżeli ubytki masy wynoszą ponad 3%, zaś sałata krucha ponad 5%. Sałatę można również przechowywać w kontrolowanej atmosferze zawierającej 3% CO2 – 1% O2 lub 0 % CO2 – 3% O2. W kontrolowanej atmosferze okres przechowywania sałaty można wydłużyć do 4 – 6 tygodni. Niski poziom tlenu w atmosferze zmniejsza intensywność oddychania i tym samym opóźnia proces starzenia się. Również straty witaminy C u sałaty przechowywanej w kontrolowanej atmosferze są niższe niż w atmosferze normalnej. Obniżenie koncentracji tlenu poniżej 1% może spowodować uszkodzenia fizjologiczne w postaci wodnistych, błyszczących lub szarych plam na zewnętrznych liściach oraz czerwonobrązowych plam na zewnętrznej stronie nerwu głównego. Przy silnym uszkodzeniu brązowe plamy mogą wystąpić również na liściach wewnętrznych. Nie należy również dopuszczać do podniesienia się zawartości CO2 powyżej 3%, gdyż to także spowoduje uszkodzenia sałaty w postaci brązowych, podłużnych plam na głównych nerwach liści.

Opakowania dla sałaty

W celu zmniejszenia ubytków masy przechowywanej sałaty stosuje się różnego rodzaju opakowania. Opakowania zbiorcze takie jak: skrzynki z tworzyw sztucznych, pudła kartonowe można wykładać folią polietylenową. Pojedyncze główki owija się folią rozciągliwą lub umieszcza w woreczkach polietylenowych i pozostawia odkryte. Zastosowanie opakowań ma na celu nie tylko zachowanie turgoru poprzez zwiększenie wilgotności wewnątrz opakowania, ale także na dłuższe zachowanie dobrej jakości sałaty. Stosując folie o znanej przepuszczalności i umieszczając w woreczku określoną masę towaru można uzyskać żądany skład gazowy atmosfery, który ogranicza proces oddychania i starzenia się sałaty i tym samym hamuje zmiany związane z pogorszeniem jakości tj. zabarwienia, aromatu, smaku, jędrności. Główki sałaty kruchej zachowują wysoką jakość opakowane w folię z mikroperforacją P–Plus. Do przechowywania sałaty można również stosować opakowania interaktywne tzw. MIP. Są to worki foliowe z mikroperforacją, dostosowane do wymiarów skrzynek z tworzyw sztucznych o pojemności 20 kg, do których wkłada się sałatę i następnie worek szczelnie

zamyka. Zaletą tych worków jest utrzymywanie wysokiej wilgotności względnej powietrza, bez kondensacji pary wodnej na ścianach wewnętrznych. Nadmiar pary wodnej wydostaje się przez mikroszczeliny na zewnątrz. Wskutek oddychania sałaty następuje modyfikacja składu gazowego atmosfery wewnątrz worka i po pewnym czasie poziom tlenu i dwutlenku węgla ustala się na określonym poziomie, pozwalającym na zachowanie dobrej jakości sałaty.

Sałata jest bardzo wrażliwa na działanie etylenu i dlatego nie może być przechowywana w jednej komorze z owocami lub gatunkami warzyw wydzielającymi etylen. Etylen przyspiesza starzenie się sałaty i powoduje powstawanie czerwono-brązowych plam na zewnętrznych liściach i ogonkach liściowych sałaty.

Słowa kluczowe: sałata, jakość sałaty
Dodaj komentarz
Możliwość komentowania dostępna tylko dla użytkowników z wykupionym abonamentem