Sekrety kwaszonej kapusty z rejonu Kalisza
W połowie października w wielu gospodarstwach w rejonie Kalisza można zobaczyć przyczepy wyładowane główkami kapusty przeznaczonymi do kwaszenia. Produkcję tu prowadzi się zazwyczaj w gospodarstwach domowych. Co sprawia, że kapusta kwaszona z okolic Kalisza jest tak popularna?
Jakość pochodzi z pola
Bardzo ważny jest dobór odpowiedniej odmiany kapusty do kwaszenia. Należy wybrać warzywa o wysokiej zawartości cukrów oraz chrupkich liściach – istotne jest, aby liście po zakwaszeniu były białe. Atutem również jest wysoka wydajność roślin. W większości warunki te spełniają odmiany firm holenderskich np. Almanac F, Jaguar F, Krautkaiser F, Liberator F, Tobia F, Vestri F, Novoton F.
Kapusta do dalszej obróbki uprawiana jest zazwyczaj z nasadzenia. Zagęszczenie roślin na polu zależy od odmiany, zazwyczaj wynosi około 25 tys./ha. Przy uprawie trzeba uważać z nawożeniem azotem, który negatywnie wpływa na jakość kwaszonki.
Należy przestrzegać płodozmianu
Odpowiednie stanowisko do uprawy kapusty korzystnie wpływa na zdrowotność roślin i plonowanie, dlatego staramy się dysponować taką powierzchnią, żeby na to samo pole wracać z kapustą nie wcześniej niż po upływie 4 lat – zdradza sekret uprawy Daniel Lesień, który razem z matką prowadzi gospodarstwo o powierzchni ok. 100 ha w Czajkowie. Kapusta w tym roku była uprawiana na 20 ha – dodaje.
Kapusta gotowa do zbioru i dalszej obróbki przybiera charakterystyczną białą barwę, a liście ściśle przylegają do jej główki. Nie można także dopuścić do przejrzenia roślin – pękania. Podczas zbioru w większości gospodarstw kapusta z liści jest oczyszczana już na polu. Następnie oczyszczone główki kapusty trafiają do gospodarstwa, gdzie są szatkowane.
Sekretem jest sprawny zbiór
Producenci z okolic Kalisza nie magazynują zebranych główek kapusty. Przykładem jest gospodarstwo w Czajkowie. Po zbiorze kapusta jest przywożona z pola i rozładowywana na rampie kwaszarni. Bezpośrednio z przyczepy główki roślin są przekładane do szatkownicy. Dalej przez przenośnik są przenoszone i solone. Tak przygotowana kapusta od razu nadaje się do kwaszenia i jest transportowana do silosów.Ważne też jest, aby przy szatkowaniu oddzielony został głąb rośliny i inne twarde jej części.
Na rynku jest wiele maszyn do szatkowania kapusty, warto jednak zwrócić uwagę, że urządzenia te powinny być wykonane ze stali kwasoodpornej – doradza Lesień.
Tajemnica zawarta jest w soli
Dodanie soli kuchennej do kapusty po szatkowaniu chroni ją przed utlenieniem, hamuje rozwój niekorzystnych mikroorganizmów oraz pozytywnie wpływa na rozwój bakterii kwasu mlekowego. Ilość dodawanej soli oraz dodatków jak np. zioła m.in. kminek jest pilnie strzeżonym sekretem producentów. Co ciekawe większość gospodarstw z rejonu Kalisza nie dodaje kultur bakterii mlekowych, które przyśpieszają proces kwaszenia.
Kwaszenie kapusty
Kapustę może być kwaszona w różnych pojemnikach np. beczkach, skrzyniopaletach lub silosach. W gospodarstwach o produkcji powyżej 4 tys. ton, kwaszenie odbywa się w silosach. Betonowe silosy są zagłębione w ziemi, dzięki czemu jest utrzymywana stała temperatura kwaszenia.
Powierzchnia silosów pokryta jest specjalną masą odporną na zanieczyszczenia, dopuszczoną do kontaktu z żywnością – informuje Anna Lesień z gospodarstwa w Czajkowie.
Dystrybucja
Kwaszonki z okolic Kalisza trafiają na różne rynki zbytu. Wielu producentów podjęło współpracę z sieciami marketów. Nakłada to na nich dodatkowe obowiązki jak dostępność produktów przez cały rok, czy stałe podnoszenie produkcji. Wymaga to ponoszenie dodatkowych kosztów związanych z rozbudową zaplecza.
Największą sprzedaż kwaszonej kapusty notuje się w okresie Bożego Narodzenia, kiedy Polacy przygotowują tradycyjne dania na Wigilijne stoły.
Na podstawie artykułu "W nowoczesnej kwaszarni", Aleksandra Andrzejewska, "Warzywa" 11/2012.
Kwaszone soki warzywne
Kapusta biała – łatwiej sprzedać na kwaszenie niż do detalu
osób z abonamentem
W tym sezonie kwaszonej kapusty na pewno nie zabraknie
