Oszczedzaj czas i pieniadze- wszystkie informacje o cenach owoców i warzyw w abonamencie Fresh-market.pl

Kup teraz abonament!

Jakość, zbiór i przechowywanie truskawek

Byle nie przegrzać

Owoce truskawki są owocami nieklimakterycznymi, które nie dojrzewają po zbiorze oraz których jakość nie zwiększa się podczas składowania. Dlatego też zasadniczo zbierane są w fazie pełnej dojrzałości. Ponadto truskawki odznaczają się wysoką aktywnością procesów metabolicznych, takich jak oddychanie (50-100 mL of CO2 na kg i godzinę w temperaturze 20 °C) i transpiracja, co powoduje dużą niestabilność w okresie pozbiorczym.

Wtedy to dosyć szybko zachodzi proces przejrzewania owoców oraz utrata jakości (nawet bez udziału patogenów chorobotwórczych), zazwyczaj jako wynik mało starannego obchodzenia się z tymi aromatycznymi owocami. Z tego powodu bardzo ważne jest szybkie schłodzenie owoców po zbiorze (w ciągu 1 godziny). Opóźnienie schłodzenia o 2, 4, 6 czy 8 godzin powoduje odpowiednio spadek wartości handlowej o 20, 37, 50 i 70%.

Najlepszym rozwiązaniem jest obniżenie temperatury bezpośrednio po zbiorze na plantacji, ponieważ zebrane truskawki bardzo łatwo ogrzewają się, jeżeli wystawione zostaną na bezpośrednie działanie promieni słonecznych oraz podwyższoną temperaturę otoczenia. Dlatego też należy okrywać wzgl. osłaniać świeżo zebrane truskawki zarówno na polu jak i podczas transportu do chłodni folią odbijającą promieniowanie słoneczne, aby zapobiec ich ogrzaniu. Truskawki ponadto produkują bardzo małe ilości etylenu, poniżej 0.1 ppm na kg i godzinę w temp. 20°C oraz nie reagują na etylen stosowany zewnętrznie w celu przyspieszenia dojrzewania. Jednakże usunięcie etylenu z przechowalni może obniżyć rozwój chorób grzybowych na owocach, w szczególności szarej pleśni.

Truskawki zbierane są najczęściej ręcznie i pakowane bezpośrednio na plantacji. Ograniczenie czynności manipulacyjnych pozwala na znaczne ograniczenie uszkodzeń mechanicznych i zapewnienie lepszej trwałości pozbiorczej. Czas zbioru określany jest na podstawie wybarwienia powierzchni owocu i przypada na fazę zbliżoną do pełnej dojrzałości, gdzie ¾ powierzchni owocu wybarwiona jest na kolor czerwony.

Wymagania jakościowe brane pod uwagę w przypadku owoców truskawki obejmują takie atrybuty jak: wygląd zewnętrzny (wybarwienie, rozmiar kształt oraz brak uszkodzeń), jędrność, aromat (rozpuszczalna sucha masa, kwasowość miareczkowa i substancje lotne) oraz wartość odżywcza (zawartość witaminy C). Owoce truskawki dobrej jakości powinny być zbierane w fazie pełnej dojrzałości, po osiągnięciu typowego dla odmiany kształtu, powinny być zdrowe, zbierane z lub bez szypułki, muszą być świeże, jędrne, bez jakichkolwiek uszkodzeń czy kontaminacji pestycydami, pleśnią i innymi obcymi substancjami, jak i również bez nadmiernej wilgotności na powierzchni owocu.

Elsanta standardem

 Preferowane owoce powinny być wybarwione na czerwono do jasnoczerwonych. W przypadku odmian wielkoowocowych rozmiar owoców powinien wynosić przynajmniej 2 cm w przekroju dla owoców „klasy I” i odpowiednio 3 cm dla „klasy Extra”. Owoce truskawki odmiany ‘Elsanta’ często służą za standard. Owoce powinny odznaczać się przynajmniej taką jędrnością jak owoce odmiany ‘Elsanta’ oraz charakteryzować się dobrym smakiem, tzn. ich stopień Brix powinien wynosić przynajmniej 8,0. Wykształcenie odpowiedniego aromatu u truskawek wymaga zwartości przynajmniej 7% rozpuszczalnej suchej masy oraz nie więcej jak 0,8% kwasów organicznych (kwasowości miareczkowej).

Owoce przeznaczone do krótkotrwałego przechowywania powinny być zbierane wcześnie rano. Truskawki zbierane po południu odznaczają się znacznym spadkiem jakości podczas przechowywania.

Stosowanie suchego lodu (4-5 kg/tonę) powoduje znaczne zwiększenie stężenia dwutlenku węgla do 20% w atmosferze przechowalni, które pozytywnie wpływa na zachowanie jakości owoców. Zbyt wysokie stężenie dwutlenku węgla może jednakże prowadzić do pogorszenia walorów smakowych truskawek. W przypadku owoców truskawek dużo ważniejsze jest szybkie schłodzenie owoców w porównaniu z szokiem wywołanym wysokim stężeniem dwutlenku węgla. Sprawdzone są niektóre systemy szybkiego schładzania. Owoce truskawki umieszczone w opakowaniach detalicznych wprowadzane są do tuneli szokowego chłodzenia, gdzie owiewane są w sposób wymuszony zimnym, wilgotnym powietrzem, tak aby po 3-4 godzinach zostać dostatecznie schłodzone bez negatywnych zmian w postaci utraty połysku owoców. Owoce truskawki przechowywane w temperaturze 20 °C wykazują tylko 25 – 50% trwałości owoców magazynowanych w temperaturze 0 °C, a trwałość produktu w sprzedaży ograniczona zostaje do kilku godzin, jeżeli temperatura wzrasta do 30 °C, co często zdarza się na plantacjach.

Konieczne chłodzenie

Owoce z przeznaczeniem na rynek znajdujący się w pobliżu plantacji powinny zostać schłodzone do temperatury 10 °C. W przypadku transportu na dalsze odległości szybkie schłodzenie jest zabiegiem koniecznym, gdzie nie w pełni dojrzałe owoce natychmiast po zbiorze schładzane są do temperatury 1 °C. Po schłodzeniu owoce truskawki mogą być składowane w temperaturze od 2 do 3 °C. Najczęściej truskawki przechowywane są przez okres nie dłuższy jak 4-5 dni, zarówno w warunkach normalnej jak i kontrolowanej atmosfery. Wilgotność względna powietrza wynosić powinna od 90 do 95%.

Trwałość przechowalnicza truskawek zależy bezpośrednio od stopnia dojrzałości w momencie zbioru owoców oraz od szybkości schłodzenia po zbiorze, panującej temperatury podczas składowania, składu gazowego powietrza przechowalni i stanu zdrowotnego owoców. W przypadku, kiedy owoce truskawki będą przechowywane w sposób nieodpowiedni lub zbyt długo, szybko stracą tak bardzo pożądaną przez konsumenta świeżość, jakość oraz aromat.

 

Keutgen, A.J. & Pawelzik, E. (2008): Quality and nutritional value of strawberry fruit under long term salt stress. Food Chemistry 107, 1413-1420.

DeEll, J.R. (2005): Postharvest handling of strawberries. In: Khanizadeh and DeEll (eds), Our Strawberries. Published in Canada by Khanizadeh, Agriculture and Agri-Food Canada, 160-169.

Mitcham, E.J. (2004): Strawberry. In: Gross et al. (eds.), The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks, 2nd ed. U.S.D.A. Agriculture Handbook Number 66.

Osterloh, A., Ebert, G., Held, W.-H., Schulz, H. & Urban, E. (1996): Lagerung von Obst und Südfrüchten – Handbuch der Lebensmitteltechnologie, Ulmer-Verlag, Stuttgart (Hohenheim), 174-175.

Masz pytania, napisz do autora:

Dr hab. inż. Anna J. Keutgen, prof. nadzw.

Katedra Technologii Żywności, UTP Bydgoszcz

akeutgen|utp.edu.pl| |akeutgen|utp.edu.pl

Słowa kluczowe: Truskawki
Dodaj komentarz
Możliwość komentowania dostępna tylko dla użytkowników z wykupionym abonamentem