Wymagania surowcowe na produkty z ziemniaka

Obserwując dynamikę wzrostu spożycia w krajach Unii Europejskiej przetworów mrożonych i chłodzonych z ziemniaka można przypuszczać, że i u nas nastąpi zwiększenie spożycia tego typu produktów. W ostatnich latach wzrosło spożycie przetworów z 3 do 12 g/osobę/rok.

Przedstawiamy wymagania surowcowe dla poszczególnych grup produktów z ziemniaka.

1. Produkty mrożone, konserwowane, sałatki
Bulwy o zwięzłym miąższu i odpowiednim typie kulinarnym (zmiana powierzchni po ugotowaniu, konsystencja, mączystość, wilgotność, struktura miąższu). Najlepsze na te kierunki są ziemniaki o miąższu zwięzłym do średnio zwięzłego. Zawartość skrobi w bulwach nie powinna przekraczać 14 proc., a sumy cukrów 1 proc. w świeżej masie.

2. Produkty smażone

Chipsy
Zawartość skrobi 16-21 proc. Przy wyższej zawartości tego składnika produkt jest zbyt twardy, a przy niższej - zbyt tłusty i mało chrupki. Niższą zawartością skrobi mogą się charakteryzować jedynie odmiany wczesne (graniczna wartość 12 proc.) przeznaczone do przerobu w sierpniu i na początku września. Zawartość cukrów redukujących powinna wynosić od 0,05 do 0,15 proc., a maksymalna 0,3 proc. w św. masie. Wyższa, niż optymalna, zawartość cukrów redukujących powoduje brązowienie produktu w czasie smażenia i pogarsza smak (gorzkawy, przypalony posmak). Mogą również powstawać heterocykliczne aminy aromatyczne, którym przypisuje się działanie mutagenne i rakotwórcze.

Frytki
Optymalna zawartość skrobi 14-16 proc., a cukrów redukujących do 0,25 proc. w świeżej masie (dopuszczalny poziom 0,5 proc.). Wielkość i kształt bulw zależy od rodzaju frytek, tzn.:
• długie - słupki o wymiarach 10x10, 8x10, 5x5 mm, długość powyżej 7 cm. Pożądane odmiany o kształcie podłużnym lub podłużno-owalnym,
• krótkie - słupki o podobnych wymiarach, ale krótsze (ok. 5 cm) przeznaczone dla restauracji lub gospodarstw domowych. Pożądane bulwy o kształcie podłużnym do podłużnoowalnych,
• frytka paryska - małe bulwy o średnicy ok. 30 mm, smażone w całości. Kształt bulw nie ma znaczenia,
• kostka - ziemniaki pokrojone w kostkę (najczęściej małe bulwy z linii frytki długiej),
• półksiężyce - ziemniaki pokrojone w ćwiartki, ósemki lub dwunastki w zależności od wielkości bulw, smażone ze skórką
Do produkcji frytek stosowane są odmiany średnio zwięzłe do średnio mączystych.

3. Produkty suszone

- z ziemniaków surowych
Zawartość skrobi 15-19 proc. Optymalna zawartość cukrów redukujących - 0,25 proc. w świeżej masie (dopuszczalna 0,5 proc.)

- z ziemniaków gotowanych
Zawartość skrobi ok. 16 proc. Zbyt duża koncentracja tego składnika powoduje niepożądaną mazistość produktu, niska zaś zbyt zwięzłą konsystencję. Zawartość cukrów redukujących nie powinna przekraczać 0,5 proc. (optymalna 0,25 proc.).
Poziom cukrów w bulwach zależy od odmiany, temperatury w czasie zbioru i przechowywania. Im niższa temperatura, tym wyższy poziom cukrów w bulwach. Dlatego odmiany przeznaczone do przetwórstwa na produkty suszone i smażone powinny być przechowywane w wyższych temperaturach (ok. 8°C), a odmiany na inne kierunki w 4-6°C.

Opracowano na podstawie www.ihar.edu.pl/przetworstwo.php autor: Doc. dr hab. Kazimiera Zgórska, IHAR, Oddział Jadwisin

Zobacz więcej: Ziemniaki