Jakość, dojrzewanie i przechowywanie pomidorów
Zarówno pomidory przeznaczone do bezpośredniego spożycia jak i do przetwarzania są przechowywane, jednakże warzywo to jest dosyć wrażliwe na warunki składowania.
Pomidory należą do owoców klimakterycznych wydzielających duże ilości etylenu, a ich fizjologiczne zachowanie się w dużej mierze zależy od stopnia ich dojrzałości. Stan ten określany jest zgodnie ze wzrostem stopnia wybarwienia owoców od zielonego do czerwonego z uwzględnieniem 12 odcieni wybarwienia. Najczęściej stosowana jest skala zaproponowana przez Centralne Biuro Produktów Ogrodniczych w Holandii. Uwzględnia ona zmiany biochemiczne i sensoryczne związane z dojrzewaniem pomidorów.
Do wskaźników decydujących o zbiorze, przechowywaniu i obrocie handlowym należy wykształcenie się dobrej, pożądanej smakowitości (mierzonej jako zawartość kwasów organicznych i cukrów oraz substancji lotnych) jak i zachowanie dobrej twardości miąższu aż do momentu spożycia pomidorów przez konsumenta. Szczególnie w przypadku normalnych, okrągłych odmian oraz pomidorów żebrowanych w fazie zaawansowanej dojrzałości dochodzi do szybkiego spadku twardości miąższu na skutek działania poligalakturonazy. Dlatego też w celu poprawienia trwałości pozbiorczej wykorzystano geny mutantów naturalnych i uzyskano odmiany o opóźnionym procesie dojrzewania, znane jako ‘long-shelf-life’.
Zielone pomidory są bardzo wrażliwe na niskie temperatury podczas przechowywania. Objawia się to w postaci wodnistego, szklanego wyglądu owoców, szybkiego mięknięcia miąższu owocu, powstawania małych, z czasem żółkniejących zagłębień na powierzchni skórki, szybszego gnicia (w szczególności spowodowanego przez Alternaria spp.) i utraty zdolności syntezy likopenu, stanowiącego najważniejszy barwnik czerwonych pomidorów, przy czym podniesienie temperatury otoczenia nie powoduje usunięcia wyżej wymienionych objawów. Takie objawy przechłodzenia występują zarówno podczas uprawy, w czasie transportu jak i składowania po określonym czasie działania niskich temperatur (po 5 dniach w 0 °C, po 7 dniach w + 4 ºC, po 10 dniach w + 8 ºC).
Im owoc jest bardziej dojrzały tym okres działania niskich temperatur musi być dłuższy, zanim wystąpią widoczne objawy uszkodzenia. Zielone wyrośnięte pomidory i owoce słabo zapalone powinny być przechowywane w temperaturze + 13 ºC. Niższe temperatury opóźniają co prawda proces dojrzewania, ale poprzez wywołanie przez nie zapleśnienia nie powodują przedłużenia czasu przechowywania. W pełni dojrzałe, czerwone pomidory wytrzymują niższe temperatury przechowywania, są jednak wrażliwe na przymrozki.
Dlatego też warunki rzędu + 1 ºC przede wszystkim opóźniają infekcje i rozwój chorób grzybowych, ale tak przechowywane owoce po wyjęciu ich z przechowalni muszą natychmiast zostać spożyte lub przetworzone. Aby ograniczyć procesy gnilne jak i porażenie grzybami owoców pomidora podczas przechowywania należy stosować nieco niższą względną wilgotność powietrza jak w przypadku innych warzyw, sięgającą rzędu 75-80%. Niższa wilgotność przyczynia się do szybszego więdnięcia owoców, przy czym widoczne objawy występują przy utracie świeżej masy rzędu 4%. Ponadto należy unikać kondensacji pary wodnej na owocach podczas przechowywania jak i podczas wyjmowania owoców z magazynów ze względu na niebezpieczeństwo zwiększonego porażenia chorobami (może zachodzić przy stosowaniu opakowań o zbyt niskiej wymianie gazowej).
Najkorzystniejsze warunki dojrzewania pozbiorczego, zapewniające dobrą jakość pomidorów mieszczą się w zakresie temperatur od + 15 ºC do + 20 ºC. W przypadku zielonych wyrośniętych owoców zastosowanie 100 do 200 ppm gazowego etylenu, w temperaturze od + 20 ºC do + 25 ºC przez okres od 24 do 48 godzin pozwala na szybsze i bardziej równomierne doprowadzenie pomidorów do optymalnej fazy dojrzałości. Zastosowanie zbyt wysokiej temperatury, powyżej + 28 ºC hamuje dojrzewanie oraz znacznie skraca okres trwałości pomidorów. W Polsce nie zaleca się stosowania etylenu, ponieważ jako mieszanina z powietrzem może stanowić mieszaninę wybuchową. Owoce można opryskać przed zbiorem Ethrelem (substancja czynna etephon). Należy zaznaczyć, że zbyt niskie temperatury przechowywania prowadzą do negatywnych zmian smakowych pomidorów.
Wymogi jakościowe względem pomidorów
Tylko w pełni rozwinięte, zdrowe owoce, znajdujące się przynajmniej w fazie dojrzałości zielonej lub jasnoróżowej nadają się do przechowywania. W przypadku owoców przeznaczonych do przechowywania zaleca się zbiór ręczny oraz pozostawienie szypułki wraz z działkami kielicha (powoduje mniej infekcji grzybowych podczas składowania). W pełni dojrzałe pomidory są bardziej wrażliwe na obciążenia mechaniczne w porównaniu do zielonych owoców, podobnie jak pomidory o większej energii cieplnej (zbiór należy przeprowadzać w możliwie chłodnej porze dnia). Mechaniczne obciążenie objawia się w postaci miękkich, wodnistych plam na owocach. Zaznaczyć należy, że optymalny czas zbioru zależy od danej grupy odmian.
Pomidory szklarniowe są trwalsze, wtedy kiedy prawie do samego zbioru uprawiane są w wyższych temperaturach (około + 23 ºC), przy bardzo dobrym zaopatrzeniu w składniki mineralne, zmniejszonej podaży wody i z całkowicie wykształconym listowiem w dolnej części rośliny.
Owoce pakowane są do skrzynek plastikowych lub kartonów, przy czym pomidory powinny leżeć najwyżej w dwóch warstwach, a wsad sięgać 6 do 10 kg. Możliwe jest również pakowanie na tackach i owijanie folią termokurczliwą.
Odmiana i czas zbioru.
Ponieważ normalne, okrągłe jak i żebrowane pomidory, znajdujące się w fazie pomiędzy zielony a nadający się do spożycia (faza 4 do 10) odznaczają się szybkim przebiegiem dojrzewania (utrata twardości, zmiany zawartości kwasów organicznych i cukrów) muszą być zbierane w fazie dojrzałości zielonej (faza 5 do 6), w szczególności jeżeli owoce transportowane są na dalsze odległości i przechowywane przez krótki okres czasu. Ten wczesny zbiór negatywnie odbija się na sensorycznych właściwościach pomidorów (smakowitości) jak i ich trwałości. ‘Long shelf life’ pomidory odznaczają się znacznie powolniejszym przebiegiem procesów dojrzewania i dlatego powinny być zbierane w 9 fazie dojrzałości. Pomidory oznaczone jako ‘semi-long-life’ można przechowywać 14 do 20 dni, a prawdziwe ‘long-shelf-life’ owoce nawet do 6 czy 7 tygodni. Niekiedy odmiany te posiadają twarde ścianki owoców i zielonkawe stwardnienia tkanki miąższu, które dopiero po 8 dniach przechowywania zanikają. Poprzez późniejszy czas zbioru grupa tych odmian po zbiorze posiada lepsze wybarwienie owoców oraz odznacza się lepszą jakością. Jednakże i tu podczas długiego przechowywania dochodzi do spadku jakości owoców (twardość miąższu, zawartość cukrów i kwasów organicznych).
Warunki przechowywania.
Podczas ciepłych miesięcy letnich konieczne jest stosowanie magazynów z wymuszonym chłodzeniem powietrza (należy uwzględnić stopień dojrzałości pomidorów). Poza sezonem często konieczne jest lekkie ogrzewanie przechowalni, tak aby osiągnąć pożądaną temperaturę składowania.
Pomidory są często wstępnie schładzane przy zastosowaniu intensywnego schładzania powietrzem przepływowym o temperaturze + 8 ºC.
Temperatura:
• pomidory okrągłe i żebrowane zielone wyrośnięte oraz słabo zapalone (faza 4 do 6): + 13 °C, (czas przechowywania 1 do 2 tygodni, zdolne do dojrzewania pozbiorczego),
• jasnoróżowe, okrągłe i żebrowane owoce (faza 7 do 9): + 8 do + 10 °C (czas przechowywania 3 dni),
• jasnoczerwone owoce, pomidory ‘long-shelf-life’, pomidory koktajlowe (Cherry) i gałązkowe: + 10 do + 13 °C (czas przechowywania: odmiany ‘long-shelf-life‘ 14 do 20 dni, pozostałe 14 dni)
• w pełni dojrzałe okrągłe i żebrowane pomidory : + 1 °C (czas przechowywania 8 dni, bez dojrzewania pozbiorczego), niektórzy zalecają 6-10 ºC.
Wilgotność względna powietrza:
• słabo zapalone owoce: 80 do 85%
• jasnoróżowe do czerwonych: 75 do 80%
Kontrolowana atmosfera:
Przechowywanie pomarańczowych i lekko zapalonych pomidorów w dwustronnie sterowanej kontrolowanej atmosferze (3 do 5% CO2 i 3 do 5% O2), w temperaturze + 13 °C, obniża stopień infekcji grzybowych, powoduje powolniejsze wybarwianie się owoców oraz zwiększoną twardość miąższu owoców w porównaniu do normalnej atmosfery. Sam czas przechowywania tylko nieznacznie zostaje przedłużony, dlatego system ten ze względu na koszt jest rzadko stosowany. Koncentracja etylenu w atmosferze powinna mieścić się pomiędzy 1 a 3 µl L-1. Stężenie O2 poniżej 2% powoduje powstanie obcego posmaku i nierównomierne wybarwianie się owoców. Koncentracja CO2 powyżej 2% u pomidorów w fazie dojrzałości zielonej oraz powyżej 5% u częściowo dojrzałych owoców wywołuje brązowienie owoców, ich mięknięcie i nierównomierne dojrzewanie.
Straty jakościowe podczas przechowywania zachodzą poprzez:
• biochemiczne procesy rozpadu – podczas przechowywania pogorszeniu ulega smakowitość dojrzałych pomidorów, spada twardość miąższu jak i zawartość cukrów i kwasów organicznych (obniżenie odczucia świeżości).
• transpirację, czego konsekwencją jest więdnięcie,
• gnicie,
• mięknięcie owoców w wyniku procesu dojrzewania,
• uszkodzenia chłodnicze,
• przebarwienia.
Z powodu względnie wysokiej temperatury przechowywania, niskiej wilgotności względnej powietrza i intensywnej produkcji etylenu pomidory nie nadają się do wspólnego przechowywania z innymi produktami roślinnymi.
Boettcher, H. & Belker, N. (1996): Handbuch der Lebensmitteltechnologie: Frischhaltung und Lagerung von Gemuese. Eugen Ulmer Verlag, Stuttgart, 223-227.
Gajewski, M. (2001): Przechowywanie warzyw. Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 54, 153-154.
Zobacz więcej: Pomidory
Pomidory i ogórki - Warszawa, Kalisz
