Pleśń na żywności

Pleśni, inaczej grzyby pleśniowe, wydzielają do produktu, na którym się namnażają, trujące związki - mykotoksyny. Nie są dla nas widoczne, ale są niebezpieczne. Żywność nadpleśniałą trzeba w całości wyrzucić. Nie należy nią też karmić zwierząt domowych ani dorzucać do paszy.

Mykotoksyny mogą być przyczyna ostrych i przewlekłych zatruć (także śmiertelnych), mogą powodować alergie, grzybice, choroby układu oddechowego, pokarmowego i wątroby, a także liczne choroby związane z osłabieniem układu odpornościowego. Są uznawane ze czynnik rozwoju nowotworów. Toksyny te najczęściej są wytwarzane przez grzyby rodzajów Fusarium, Aspergillus (Kropidlak), Myrothecium, Stachybotrys, Trichoderma, Trichothecium, Penicillium. Poznano już ponad 300 mikotoksyn, oto kilka najważniejszych:

• Aflatoksyna B1 jest jedną z najsilniejszych substancji rakotwórczych. Wytwarzana jest przez różne gatunki pleśni podczas przechowywania np. orzeszków ziemnych (arachidowych) czy śruty z roślin oleistych.
• Ochratoksynę A najczęściej można znaleźć w nasionach zbóż, kawie, suszonych owocach, winogronach oraz w czerwonym winie. Uważa się, że również jest czynnikiem rakotwórczym. Oprócz tego zaburza w organizmie mechanizmy odpornościowe. Ochratoksyna odkłada się w tkance mięśniowej, dlatego mięso i produkty mięsne powstałe ze zwierząt karmionych zakażoną paszą mogą być niebezpieczne dla zdrowia ludzi.
• Patulina to mykotoksyna występująca głównie w owocach i sokach owocowych. Niestety owoce często są zarażone pleśnią rozwijającą się na pestkach - na zewnątrz wyglądają na zdrowe i są przekazywane do przetworzenia.

Mykotoksyny trudno zniszczyć. Nie szkodzi im podgrzewanie, gotowanie, wytapianie, pasteryzacja. Przetrwają pobyt w autoklawie i w zamrażarce. W tkankach człowieka i zwierząt mogą przekształcać się w jeszcze bardziej toksyczne połączenia.