Warunki transportu i przechowywania owoców i warzyw

Na utrzymanie jakości świeżych owoców i warzyw duży wpływ mają warunki transportu i magazynowania.

Optymalne warunki przechowywania dla poszczególnych towarów zostały opracowane m.in. przez specjalistów National Institute of Fresh Produce in London. W praktyce handlowej warto korzystać z takich opracowań, aby jak najbardziej zminimalizować ewentualne straty w transporcie i magazynowaniu. W przypadku partii jednorodnego towaru sprawa jest prosta gdyż wystarczy znać optymalne warunki przechowywania. Problem zaczyna się jednak, gdy w jednym magazynie przechowujemy kilka partii różnych produktów. Należy wtedy sprawdzić czy są to produkty, które można razem przechowywać. Istotna jest tu zarówno temperatura i wilgotność, ale także wrażliwość na etylen. Generalnie produkty zimnolubne (jak: kapusta, marchew, jabłka) można przechowywać razem.

Produkty ciepłolubne (pomidory, ogórki, papryka) również można przechowywać razem. Należy jednak zwrócić uwagę na wilgotność powietrza i etylen.

Wilgotność powietrza
Wszystkie zielone warzywa potrzebują wilgotności względnej powietrza w granicach 95 – 100%. Sucha cebula i czosnek wymaga niskiej wilgotności – ok. 70%. Znając te wymagania, nigdy nie zamawiajmy w jednym transporcie czosnku i sałaty. Przy dużej wilgotności czosnek może zacząć wyrastać w szczypior lub zaczną wyrastać mu korzenie, z kolei sałata zwiędnie przy niskiej wilgotności. Produkty w zbyt niskiej dla siebie wilgotności tracą turgor, więdną, przy zbyt wysokiej wilgotności zaczynają kiełkować, ale są też bardziej podatne na zepsucia, szczególnie na pleśnienie. W przypadku zielonych warzyw (sałaty, endywie, natki) oraz grzybów (szczególnie pieczarek) intensywna transpiracja spowoduje utratę masy netto. Zamawiając taki towar należy uwzględnić ususzkę w wysokości 2 – 3 % w zależności od okresu transportu i przechowywania.

Produkcja etylenu i wrażliwość na etylen
Produkty wrażliwe na etylen przechowywane razem z produktami wydzielającymi etylen szybciej dojrzewają, psują się i tracą wartość handlową. Takim przykładem może być częsta praktyka transportowania razem jabłek i kapusty pekińskiej. Jabłka w czasie procesu dojrzewania wydzielają dużo etylenu (same są też na niego wrażliwe, co przyspiesza jeszcze proces dojrzewania). Kapusta pekińska, szczególnie taka o ciemno zielonych liściach (wczesna) jest bardzo wrażliwa na etylen. Efektem takiego transportu może być zbyt dojrzałe jabłko i kapusta pekińska z żółtymi, nadpsutymi liśćmi.

Transportując towary o różnych wymaganiach można zamówić transport z przegrodą. Tworzy się wtedy w oddzielnych komorach odpowiednie warunki dla danego produktu. Jeśli nie możemy z tego skorzystać należy odpowiednio ograniczyć wzajemny negatywny wpływ. Pieczarki chronimy przed utratą wilgoci i etylenem przykrywając górne opakowania papierem. Nie stawiamy obok siebie jabłek i sałaty, cebuli i natki pietruszki, zielonych ogórków bez folii i gruszek.

Na utrzymanie jakości świeżych owoców i warzyw mają wpływ warunki w trakcie łańcucha transportowego i magazynowego. Wszelkie przeładunki, depaletyzacja i ponowna paletyzacja, zmiany temperatury i wilgotności nie sprzyjają utrzymaniu wysokiej jakości. Produkty suche jak cebula, chłoną wilgoć, grzyby w przeciągu ciemnieją. W trakcie przeładunku trudno utrzymać idealne warunki. Często ulegają uszkodzeniu opakowania i palety. Należy pamiętać o bezwzględnym zakazie rzucania worków z produktami takimi jak ziemniaki, cebula czy marchew.
Nagłe zmiany temperatury w trakcie przechowywania mają wpływ na kondycję świeżych owoców i warzyw. Czasami lepiej przechować towar w temperaturze o kilka stopni za wysokiej przez kilka godzin, niż wstawiać i wyjmować z chłodni. Po wyjęciu z chłodni w temperaturę pokojową produkty rosieją. W przypadku truskawek i innych owoców miękkich to rosienie powoduje przyspieszone psucie się towaru.


Krystyna Szymańska

Artykuł ukazał się w pierwszym numerze czasopisma Fresh Market Magzine (styczeń-luty 2010)