Warzywa gotowane zdrowsze?

Przez wiele lat wmawiano nam, że gotowanie warzyw pozbawia je składników odżywczych. Okazało się, że był to pogląd niesłuszny. Włoscy naukowcy udowodnili, że gotowanie, oczywiście nieprzesadne, pomaga uwalniać składniki odżywcze, a tak potraktowane warzywa dłużej pozostają smaczne i zdrowe.

Wyniki tych badań pokrywają się z niedawnymi odkryciami brytyjskiego lekarza, dr Rogera Hendersona, który twierdzi, że nasi średniowieczni przodkowie odżywiali się lepiej od nas właśnie dzięki dużej ilości warzyw. Choć średniowieczni chłopi lekkiego życia nie wiedli, bardzo rzadko cierpieli na choroby serca, cukrzycę czy zły cholesterol dzięki właściwej diecie – twierdzi dr Henderson. Poza jarzynami jej podstawą był chleb. Przeciętny przedstawiciel chłopstwa zjadał prawie dwa bochenki pieczywa razowego dziennie. Dodatkiem do nich były warzywa, zwykle fasola, rzepa i seler, popijane ponad litrem słabego alkoholu. Według dr. Hendersona, nasi prości przodkowie nie narzekali też na brak mięsa. Dzienna porcja białka zwierzęcego wynosiła ok. ćwierć kilograma (głównie ryb i wieprzowiny). Łącznie przeciętny średniowieczny chłop konsumował dziennie prawie 4 tys. kalorii, które spalał, pracując w polu nawet po 12 godzin.

Dieta ta nie tylko była dopasowana do potrzeb energetycznych, ale też nie zawierała niepotrzebnych cukrów. Mogła być zdrowsza nawet od wychwalanej dotąd, bogatej w ryby, świeże owoce i oliwę z oliwek diety śródziemnomorskiej, praktykowanej od czasów rzymskich. Tyle że na korzystanie z jej zdrowotnych właściwości stać było jedynie nielicznych, najbogatszych obywateli cesarstwa. Z kolei rzymscy arystokraci odżywiali się lepiej niż średniowieczni możnowładcy, którzy z lubością zajadali się potrawami w tamtych czasach droższymi, ale też mniej zdrowymi: słodyczami, ociekającymi tłustymi sosami mięsiwami i białym pieczywem. Stronili zaś od plebejskich warzyw i chleba razowego. Wielu bogaczy celowo tyło, by pokazać w ten sposób, że stać ich na duże ilości drogich potraw.

Jak te wszystkie informacje mają się do naszych czasów? Przeciętny człowiek współczesny zjada dziennie żywność o wartości energetycznej 2,7 tys. kalorii, czyli prawie 1,5 tys. mniej niż jego przodek. Jednak większość z tego przypada na dania nadmiernie tłuste i słodkie. Przy tym na pracę fizyczną lub ćwiczenia gimnastyczne poświęcamy średnio jedynie 20 min dziennie, czyli zaledwie 4 proc. tego, co ludzie w średniowieczu. Praca siedząca zwiększa ryzyko chorób, których unikali nasi przodkowie. Choć zjadamy mniej kalorii niż kilkaset lat temu, częściej cierpimy na otyłość i związane z nią schorzenia.

Henderson przyznaje jednak, że zdrowe serce i niskie ryzyko cukrzycy było niewielką pociechą dla średniowiecznych chłopów, którzy cierpieli na wiele innych chorób, wywoływanych między innymi brakiem higieny i wiedzy medycznej. Współcześni ludzie powinni jednak, zdaniem Hendersona, korzystać z dobrodziejstw zdrowej diety pradziadków i jadać chleb razowy z pełnego ziarna oraz więcej warzyw i ograniczać tłuste mięso. W naszych czasach ze zbawiennych właściwości średniowiecznej diety korzystają np. prawosławni mnisi zamieszkujący klasztory na górze Athos w Grecji. Jedzą oni głównie warzywa, które sami uprawiają, do tego ryby oraz piją wino. Unikają mięsa i nabiału, a rytm ich dnia i pracy wyznacza wschód i zachód słońca. Większość z nich dożywa stu lat, nie cierpią na choroby cywilizacyjne, raka czy problemy psychologiczne, związane ze stresem.

W raportach naukowców nie ma niczego, o czym nie wiedzieliby eksperci. Jednak każdy powód, by zacząć się zdrowiej odżywiać, jest dobry. Zespół włoskich naukowców przebadał najpopularniejsze w ich kraju warzywa i metody ich przygotowywania pod kątem wad i zalet dla zdrowia. Ugotowali więc w wodzie i na parze oraz usmażyli marchewki, cukinie i brokuły. Okazało się, że żaden ze sposobów gotowania nie wpłynął na poziom zdrowych przeciwutleniaczy zawartych w jarzynach. Natomiast smażenie znacznie zmniejszyło ich zwartość. Najlepsze efekty przyniosło gotowanie na parze brokułów, w których w tym czasie zwiększył się poziom substancji chroniących przed rakiem. Podczas gotowania wzrosła też ilość związków odpowiedzialnych za kolor marchewek. Może więc miast chrupać je na surowo, lepiej zjadać je przygotowane na parze.

Źródło: fresh-market.pl za Kurierem Lubelskim (za Michałem Różyckim)