Warzywa mało znane - Wężymord czarny korzeń

Wężymord - inaczej czarny korzeń, wężymord hiszpański, czarne korzonki, skorzonera  należy do rodziny botanicznej astrowatych (bot.: Compositae lub Asteraceae) i stanowi jeden z około 100 dziko rosnących w Europie południowej gatunków z rodzaju skorzonera w obrębie rodziny astrowatych. Astrowate obejmują ponad 1000 rodzajów i 2000 gatunków roślin. Jest to najbardziej rozpowszechniona i największa na świecie rodzina roślin dwuliściennych. Najbardziej znanymi astrowatymi są karczoch, cykoria, cykoria sałatowa.

Za ojczyznę wężymorda czarnego uchodzi Hiszpania. Przez długi czas dziko rosnący wężymord stosowany był wyłącznie jako roślina lecznicza. Przypisywano mu bowiem skuteczne działanie w leczeniu dżumy i ukąszeń żmii. Dopiero od mniej więcej 1700 roku jego korzeń uprawia się jako warzywo. Od tego czasu wężymord szybko zdobył sławę w całej Europie. Obecnie najważniejszymi europejskimi państwami uprawowymi są Belgia, Francja oraz Holandia. W Niemczech znaczące powierzchnie uprawne znajdziemy tylko w Bawarii.

Wężymord to zimotrwała, wieloletnia roślina osiągająca wysokość 60 do 125 cm. W pierwszym roku wytwarza korzeń uchodzący za warzywo, a dopiero w drugim - kwiaty. Paleta kolorów skórki (/kora/) korzenia sięga od brązu po czerń i odznacza się aksamitną po korkowatą powierzchnią. Po skaleczeniu skórki wypływa z niej biały, przypominający śmietanę sok, który na powietrzu bardzo szybko oksyduje, przybierając brązowy kolor. Mięsisty miąższ korzenia także zawiera ten kleisty sok mleczny.

Najlepsze okazy to te, które są proste, grube, pozbawione uszkodzeń, rozgałęzień i korzeni bocznych. Ich miąższ powinien być biały, niezdrewniały ani włóknisty. Wysoka wartość odżywcza wężymorda dorównuje wartości odżywczej grochu i fasoli. Jego najważniejszymi składnikami są w 78 % woda, glikozydy, białko, tłuszcz, minerały potas, wapń, fosfor, żelazo i sód, prowitamina A oraz witaminy B_1 , E i C. Na szczególną uwagę zasługuje glikozyd o nazwie inulina, występujący również w bulwach topinamburu. Inulina (nie mylić z hormonem trzustki insuliną) jest polisacharydem rozkładanym w żołądku przez enzymy i kwas na cukier prosty (fruktozę). Po zbiorze wężymord trafia natychmiast do sprzedaży, ponieważ szybko wypuszcza pędy. W warunkach domowych należy go przechowywać w lodówce, na półce na warzywa. Pozwoli to zachować jego świeżość przez kilka dni. Tam właśnie najprędzej zapewnimy temu delikatnemu warzywu korzeniowemu optymalne warunki przechowywania, czyli temperaturę rzędu 0 do 1 °C oraz 95 % względnej wilgotności powietrza. Ogólnie rzecz biorąc warzywo to powinno być jak najszybciej przetworzone.

Wężymord to bardzo delikatne warzywo o niezwykle szerokim zastosowaniu. Można je przyrządzać podobnie jak szparagi. Warzywo to przecież nie bez powodu nosi przydomek 'szparagów zimowych'. Warzywo to serwuje się zazwyczaj w formie ugotowanej. Nie znaczy to, że nie można spożywać go na surowo - wręcz przeciwnie! Smakuje doskonale w sałatce - starte i zmieszane z dodatkiem majonezu oraz odrobiny soku z cytryny. Można do niej dodać także grubo siekaną pietruszkę naciową i troszkę tartego chrzanu.


Źródło: pl.foodlexicon.org

Zapraszamy do dyskusji na forum fresh-market.pl