Poznać bliżej boczniaka

2014-01-23 14:25

Źródło: www.fresh-market.pl (Katarzyna Zygmuntowska)

Boczniak jest w Polsce stosunkowo mało popularny. Konsumenci podchodzą do tego grzyba z rezerwą. Czy mógłby Pan przybliżyć boczniaka naszym czytelnikom? Jego właściwości zdrowotne czy też możliwości kulinarne?

Boczniak cieszy coraz większą popularnością w Polsce, choć jeszcze nie tak dużą jak za granicą. Cieszy jednak fakt, że konsumenci, którzy raz go spróbują chętnie do niego wracają. Wszystko za sprawą jego walorów smakowych i możliwości kulinarnych. Boczniak znakomicie sprawdza się jako danie główne lub przystawka, można go podawać zarówno na zimno jak i na gorąco. Z żadnego grzyba nie przyrządzimy schabowego tak jak z boczniaka, ani też np. flaczków. Bardzo często w restauracjach można spotkać boczniaka w postaci grillowanej lub w sałatkach czy w pizzach. Jest to znakomita alternatywa dla wegetarian. Mało kto wie, że boczniak oprócz swych walorów odżywczych posiada duże właściwości zdrowotne. To w sposób szczególny wyróżnia go z pośród grzybów, które najczęściej zbieramy czy kupujemy. Warto wspomnieć choćby fakt, iż jest on źródłem łatwo przyswajalnego białka oraz kwasu foliowego, aminokwasów, witamin z grupy B oraz soli mineralnych. Grzyby leśne nam ich nie dostarczają. Ostatnio wykryto w nich także obecność substancji działającej przeciwnowotworowo i obniżającej poziom cholesterolu we krwi. Podsumowując boczniak – to grzyb smaczny, zdrowy, wyjątkowy.

Czy boczniak jest dostępny w sprzedaży przez cały rok, czy istnieje dla niego sezonowość?

My prowadzimy uprawę całoroczną, co wiąże się dość dużymi nakładami finansowymi. Nie wszyscy producenci jednak tak robią, być może dlatego są rejony w Polsce gdzie nie zawsze jest on dostępny w sprzedaży zwłaszcza zimą i latem.

A jak wygląda sytuacja z ceną boczniaka? Czy jest ona wyrównana niezależnie od pory roku, czy warto "polować" na tego grzyba w jakimś określonym okresie, gdy podaż jest największa, a ceny najniższe?

Hmmm... odwołując się do poprzedniego pytania o pewnego rodzaju sezonowość, często jest tak, że w okresie wczesnej wiosny i jesieni, gdy grzyba jest więcej cena nieco spada. Są to jednak niewielkie różnice. W cenie hurtowej może to być przedział do ok. 2 zł/kg, w zależności od wielkości grzyba. Są to też dość krótkie okresy czasu, do 2-4 tygodni. Dlatego chyba nie warto czekać i polować na grzyby w określonym czasie, bo ta różnica nie będzie aż tak odczuwalna dla detalicznego konsumenta.

Proszę podpowiedzieć naszym czytelnikom, czym należy kierować się przy zakupie boczniaków? W sklepach dostępne są przeważnie grzyby na tackach, zafoliowane. Czy jest coś, na co trzeba zwrócić szczególną uwagę?

Polecam kupować grzyba świeżego, ciętego i nie tackowanego. Warto popytać o takiego w warzywniakach. Zdaje sobie sprawę, że nie zawsze jest to takie łatwe gdyż z racji delikatnej budowy i możliwości, potocznie mówiąc, połamania w większości marketów dostępny jest zafoliowany w tackach. Kupując boczniaka nawet takiego spod folii należy zwrócić uwagę na to czy jest sprężysty, jędrny a jego brzegi podwinięte lekko do dołu, ogólnie powinien wyglądać tak by nie wzbudzał żadnych wątpliwości. Ważna jest także temperatura przechowywania, która powinna zawierać się w przedziale 0-7 st. C. Kolor kapeluszy jest uzależniony od rasy grzyba i temperatury w której dorasta. W większości jest to odcień siwego lub brązowego. Po zakupieniu grzybów w tackach radzę od razu usunąć z nich folię i następnie przetrzymywanie ich w lodówce.Często klienci dzwonią z zapytaniem o meszek (nalot) na powierzchni kapelusza, czy takiego grzyba można jeszcze zjeść? Otóż ten biały meszek to najczęściej zarodniki grzyba, które pod wpływem wilgoci i braku dostatecznej cyrkulacji powietrza np. w lodówce zgodnie ze swoją fizjologią zaczynają pęcznieć. Takiego grzyba należy opłukać pod bieżącą wodą i wtedy można przystąpić do dalszych czynności kulinarnych.

Czy boczniaka należy spożyć tylko świeżego, czy można go np. zamrozić?

Bocznika można suszyć, mrozić, kwasić, marynować podobnie jak grzyby leśne.

A co by Pan doradził sprzedającym boczniaka w detalu? Jak najlepiej zachować świeżość grzybów? Ile grzyby po zakupie np. na giełdzie, mogą być w obrocie handlowym? Jakie objawy wskazują na to, że grzyby nie nadają się do dalszego handlu?

Należy pamiętać o tym, że klient kupuje oczyma, a do czynienia mamy z towarem bardzo delikatnym. Dlatego aby boczniak prezentował się okazale należy pamiętać by przechowywać go w możliwie jak najniższej temp. 2-5 st. C z zapewnioną cyrkulacją powietrza i by nie był narażony na bezpośrednie działanie promieni słonecznych, gdyż obsycha i zaczynają pękać brzegi. W takich warunkach może pozostać w obrocie ok. 7 dni.

Jak właściwie produkuje się boczniaki? Czy do ich produkcji stosuje się jakiekolwiek śor?

To kolejna rzecz na którą, klienci zaczęli zwracać coraz większą uwagę. W dobie wszechobecnej chemii pozostajemy gospodarstwem ekologicznym. Dla prawidłowej uprawy zapewniamy optymalny mikroklimat. Jedyne środki chemiczne służą do dezynfekcji narzędzi oraz hal uprawowych po zakończonych zbiorach.

Gdyby Pan miał powiedzieć jaka jest Pana ulubiona potrawa z boczniaka, co to by to było? A może zdradzi Pan przepis?

Hmmm… tylko jedna? Jeśli chce delektować się smakiem grzyba to smażę a`la schabowe z boczniaka lub grilluję z czosnkiem. Lubię też sałatki a rodzina uwielbia pierogi z boczniakiem.